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    21.04.2019 -    
Sustentabilidad: en la era de los alimentos con "cuerpo y alma"
Un experto de la Fauba advierte que se acelera el desafío de producir con sostenibilidad, certificaciones y trazabilidad por las exigencias sociales y ambientales de los consumidores. Dos casos de empresas líderes.

Sustentabilidad: en la era de los alimentos con

Cuando un consumidor se pasea por los pasillos de un mercado (cualquiera en el mundo), no sólo piensa en el precio y calidad del producto o status. Hoy, el consumo tiene motivaciones más profundas que incluyen las condiciones en las que fue producido ese alimento. No sólo importa el “qué” sino también el “cómo”. Cuerpo y alma de un producto, en una dinámica en la que el fin no justifica los medios.


“Las empresas alimenticias, las que están más cerca del consumidor, pero también las proveedoras de esas industrias y toda la cadena, están ajustándose a una nueva realidad en la que hay un grupo de consumidores con exigencias sociales y ambientales, incluso ponderan nuevos usos de los alimentos relacionados no sólo a su función básica de nutrir sino también pensando en la salud y la medicina, todo esto, está haciendo que los sistemas de aprovisionamiento a lo largo de todo el proceso de producción de alimentos requieran mucho más coordinación”, explicó a Clarín Rural el director de la Maestría de Agronegocios de la Fauba, Sebastián Senesi.


Senesi advirtió que hoy existen las herramientas que permiten hacer un control más exhaustivo de todos los eslabones de la cadena. “Los últimos veinte años a una empresa le resultaba muy costoso, al punto de ser casi impracticable, asegurar que desde un grano hasta la producción de una barrita de cereal, todo el proceso productivo se hacía de cierta forma, sin contaminaciones, hoy esto se puede lograr a bajo costo vía blockchain, que es inviolable”, resumió Senesi.


El director del programa de Agronegocios de la Facultad de Agronomía de la UBA cita dos ejemplos en los que, desde una punta de la cadena, la más cercana al consumidor, se brega por una gestión de insumos más sustentables. Una es es el de un trader internacional con negocios diversificados que delineó una cadena de suministros sostenibles de soja, cocoa y palma provenientes de zonas que no hayan sido deforestadas.


El otro ejemplo es el de una caden de comidas rápidas, que forma parte de la Mesa Argentina de Carne Sustentable convocada por la Mesa Global para la Ganadería Sostenible y la Fundación Vida Silvestre Argentina.


"En un caso se trata del principal restaurant del mundo, por la cantidad de locales que tiene, y decidió que toda su provisión de carnes será bajo lineamientos de sustentabilidad económica, social, ambiental y de sanidad, tanto animal como de las personas”, contó Senesi. Se tienen en cuenta aspectos vinculados con la emisión de dióxido de carbono, deforestación, respeto por la biodiversidad y reciclado de envases, entre otros.


“No es algo nuevo porque lo venimos trabajando hace más de 10 años, incluso cuando arrancamos con Agricultura Certificada con Aapresid, pero que estas multinacionales lo hagan, creo que lo hace ejemplificador en un contexto que va a requerir cada vez más coordinación entre los diferentes eslabones obligados por las exigencias de la demanda”, expuso Senesi.


Para Senesi, mucho de lo que viene tiene que ver con el concepto de empatizar. Tiene que haber coordinación y trazabilidad a lo largo de todo el proceso. Los acuerdos entre la industria alimenticia y los proveedores requieren de un mayor nivel de entendimiento. “Se trata de entender la necesidad del otro y aggiornarse para sacar adelante ese producto que exigen los consumidores”, indicó Senesi, quien le asignó un rol importante a la comunicación para “lograr el match entre el proceso productivo de un alimento y el consumidor”.


El rol de los productores

En todo este proceso, para Senesi, los productores tienen un rol clave “porque están al inicio de todo, en la gestación y generación de la información”. Justamente por eso, los productores “deben entender esta dinámica y la necesidad de parte de los consumidores que exigen protocolos de buenas prácticas, utilización consciente de fitosanitarios, ser amigable con el medioambiente, quienes no lo entiendan así van a quedar fuera de mercados o van a vender a menores precios”.


Las reglas de la góndola

Estas exigencias de los consumidores, en muchos casos exceden las que están escritas, las legales de producción y comercio. Por eso, en muchos casos las empresas establecen sus propios procesos de control. “La dinámica de la demanda a veces va a una mayor velocidad que la capacidad de reacción y acción que puede tener un Estado en la generación de reglas, por eso las empresas establecen sus propios protocolos, porque no está escrito que tenga que comprar soja de zonas no desforestadas, sin embargo, lo hacen”, ejemplificó Senesi.


Las “chicas” también juegan

Así como muchas de las soluciones provienen de las entrañas de las empresas, otras provendrán de emprendedores externos. “El concepto de industria 4.0 tiene que ver con que cualquier innovación emprendedora en cualquier lugar del mundo puede proveer parte de las soluciones para que los sistemas transaccionales sean eficientes entre los distintos eslabones”, explicó Senesi.


En este sentido, para Senesi, “la investigación y el desarrollo ya no van a ser parte exclusiva de las grandes empresas sino que, en muchos casos, la innovación va a provenir de afuera, de estos pequeños emprendedores”.

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