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    25.05.2019 -    
Así hay que manejar los alimentos en casa para que sean seguros
Esto es lo que debemos tener en cuenta en nuestro hogar para favorecer la inocuidad de los alimentos que consumimos.

Así hay que manejar los alimentos en casa para que sean seguros

El manejo indebido de los alimentos puede enfermarnos. Las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) se han convertido en un importante problema para la Salud Pública en nuestro país, debido a la gran cantidad de casos que representa.


En este sentido, la profilaxis y capacitación son puntos fundamentales, dos caras de una misma moneda. En el Código Alimentario Argentino, consta que todos actores participantes en el manejo de alimentos (o insumos para alimentos), deben estar capacitados en la correcta manipulación de los mismos. Suponiendo que esto se cumple en cada una de las etapas de la cadena alimentaria; desde el agro, transporte, elaboración, almacenamiento y exhibición, nos queda aún la manipulación en el hogar. Dependiendo del tipo de alimento, esta podría ser la etapa de mayor conflicto.


Alimentos que necesitan refrigeración

Esto es lo que debemos tener en cuenta en nuestro hogar para favorecer la inocuidad de los alimentos que consumimos.


Cuando llegamos a casa, lo primero a acondicionar son los productos que requieren refrigeración. Tener en consideración (a la hora de planificar el tiempo de compra y traslado a casa), que estos no pueden superar las 2 horas fuera de la heladera, para no cortar la cadena de frío.


Lácteos

Excepto las leches larga vida (mientras están cerradas), todos requieren refrigeración


Excepto las leches larga vida (mientras están cerradas), todos requieren refrigeración. Antes de guardarlos en la heladera, se recomienda lavar los envases, ya muchas veces pueden estar en contacto con leche derramada de otros sachets pinchados, dentro de la bandeja de la góndola. Esto genera el crecimiento de microorganismos en el exterior del envase, que pueden contaminar otros alimentos que entren en contacto con el o incluso la misma leche, una vez abierto.


Carne

Se deben utilizar recipientes cerrados para su refrigerado en la heladera


Se deben utilizar recipientes cerrados para su refrigerado en la heladera, lo que evitará que la carne o sus jugos puedan entrar en contacto con alimentos que se consuman sin cocinar, o aquellos que ya estén cocidos. De esta forma reducimos el riesgo de contaminación cruzada.


Frutas y verduras

Deben lavarse con agua corriente, antes de guardarlas en heladera


Deben lavarse con agua corriente, antes de guardarlas en heladera y aquellas que van a ser consumidas crudas, se deben volver a lavar minuciosamente hoja por hoja, al momento de la preparación. Si no se cuenta con agua de red, luego de lavada, se deberá dejar sumergida en agua con tres gotas de cloro por litro, durante 15 a 20 minutos para su desinfección.


Hay que tener en cuenta que el uso de vinagre o limón, por ejemplo, no asegura la eliminación de los microorganismos, con lo cual, se hace necesario el lavado previo al consumo, tal como se detalló.


Huevos frescos

La impermeabilidad de los huevos está dada por una muy fina película de un compuesto similar a una cera, que puede ser alterada por roce o por lavado.


Muchas veces suelen surgir dudas, sobre el guardado de huevos frescos. En relación a esto, podemos fundamentar que la impermeabilidad de los huevos está dada por una muy fina película de un compuesto similar a una cera, que puede ser alterada por roce o por lavado.


Dado su origen, es normal que en la superficie de los huevos haya bacterias y otros microorganismos que, al verse afectada la capa de cera, ingresan atravesando la cáscara por los poros que ésta posee. Una vez adentro, tienen a su disposición alimento y agua suficientes para su desarrollo (reproducción).


Teniendo esto en cuenta, podemos inferir que deben ser almacenados en heladera, dentro de recipiente con tapa y sin lavar (hasta el momento en el que se vayan a usar). El frío de la heladera será la barrera que retarde el crecimiento o desarrollo de los microorganismos, y al no lavar, estamos manteniendo intacta la cobertura de cera, que es la barrera natural que poseen.


Alimentos que no necesitan refrigeración

Como consideraciones generales, podemos agregar que los alimentos secos y que no necesitan refrigeración, no deben compartir el almacenamiento con productos de limpieza, insecticidas, raticidas o cualquier otro producto que los pueda contaminar químicamente.


Otras consideraciones

Por otra parte, es muy importante recordar lo siguiente:


Lavarse las manos


- El lavado de manos con agua caliente y jabón, al momento de la preparación o el consumo de los alimentos. 

- El lavado y desinfección de las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos. 

- Se deben utilizar tablas y utensilios distintos para alimentos cocidos o listos para consumir y crudos, lavando minuciosamente entre usos (siempre con agua de red, lo mismo que para la higiene de las manos y uso en preparación).


Los diferentes tipos de cocción de la carne

En la cocción de las carnes, es necesario diferenciar y tener en cuenta que no todas son iguales.


La carne de cerdo o aves debe ser cocida siempre hasta que desaparezcan los “jugos rosados”. Son carnes que, de estar contaminadas, pueden vehiculizar parásitos o microorganismos muy peligrosos. Es entonces el calor de la cocción, lo que nos va a dar la seguridad del alimento.


En relación al consumo de “carne jugosa”, sólo sería una opción viable para vacío o asado, etc. Si la matanza del vacuno fue realizada en un frigorífico habilitado, la contaminación solo será superficial, por lo tanto, no va a estar en el interior del corte. En este caso, el calor de la cocción elimina esa contaminación superficial, dejando un alimento seguro.


La cocción de la carne picada es muy importante


No es el caso de la carne picada o molida. La contaminación que estaba solamente en la superficie, se disemina hacia el “interior” durante el picado o molido, con lo cual, el calor deberá llegar hasta el centro para eliminar a los microorganismos.


Nunca comer un chorizo, una hamburguesa o cualquier otra preparación a base de carne molida, que no esté perfectamente cocido/a.


Conservación de alimentos ya cocidos​

Finalmente, una consideración importante para la conservación de alimentos ya cocidos.


Estos deben enfriarse directamente en la heladera (luego de que bajen unos pocos grados) y no a temperatura ambiente. Ya que el descenso de temperatura para evitar que proliferen microorganismos, debe ser rápido. De 60ºC deben pasar a 20ºC, en un lapso de 2 horas y en otras 2 horas, deben alcanzar 5ºC o menos. En cuanto a la heladera, sólo ocurrirá que va a trabajar un poco más.


Tampoco se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente. El descongelado se debe hacer en heladera, con microondas o bien bajo chorro de agua fría (si el alimento lo permite), siempre que sea seguido de cocción inmediata.


* Por Rubén Pavesi, Consultor Técnico de Laboratorios AMEREX con la colaboración de la Lic. Susana Caruso, Magister Internacional en Tecnología Alimentaria

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