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 S醔ado 15 de junio de 2019                617
    15.06.2019 -    
Cinco preguntas y respuestas sobre los alimentos procesados
驴Son todos iguales? Por qu茅 recomiendan evitar el consumo de ultraprocesados.

Cinco preguntas y respuestas sobre los alimentos procesados

Se sabe que las papas fritas, las gaseosas y algunos alimentos congelados suelen abundar en sal, az煤car y grasa, pero los cient铆ficos tratan de descubrir si hay algo m谩s en los alimentos procesados que pudiera hacernos da帽o.


Se vincul贸 el consumo de alimentos producidos industrialmente con los aumentos de las tasas de obesidad en todo el mundo, pero los consejos de limitar su consumo no parecen demasiado 煤tiles en vista de su conveniencia y de la gama creciente de productos que caben dentro de esa categor铆a.


Tres estudios recientes ofrecen pistas acerca de por qu茅 conviene limitar su consumo, pero tal como sucede con otros estudios sobre los alimentos y la salud, destacan las dificultades que enfrentan la ciencia y los consejos nutricionales.


驴Qu茅 significa procesado?

Casi todos los alimentos sufren alg煤n tipo de procesamiento, sea el curado, el congelamiento, la molienda o la pasteurizaci贸n. Aunque el procesamiento en s铆 no vuelve da帽ino a un alimento, el t茅rmino "alimento procesado" ha adquirido connotaciones negativas.


Para identificar con precisi贸n los alimentos procesados que m谩s los preocupan, los cient铆ficos elaboraron un sistema que agrupa los alimentos en cuatro categor铆as. Dista de ser perfecto, pero sostiene que los alimentos altamente procesados (conocidos como ultraprocesados) est谩n compuestos sobre todo de ingredientes y aditivos industriales, y su contenido de alimento entero intacto es escaso o nulo.


Las gaseosas, las galletitas envasadas, la pasta instant谩nea y los nuggets de pollo son algunos alimentos altamente procesados, pero la categor铆a abarca tambi茅n alimentos que parecen sanos, como los cereales de desayuno, las barras energ茅ticas y algunos yogures.


驴Por qu茅 hay que limitar su consumo?

Los alimentos industrializados se encuentran en todas partes: cajas de supermercados, estaciones de servicio, kioscos y m谩quinas expendedoras. Un peque帽o ensayo cl铆nico de cuatro semanas ayuda a comprender por qu茅 eso probablemente elevan la tasa de obesidad.


Los investigadores de los Institutos Nacionales de la Salud de Estados Unidos (NIH por sus siglas en ingl茅s) hallaron que la gente inger铆a diariamente 500 calor铆as adicionales cuando consum铆a alimentos procesados que cuando recib铆a alimentos m铆nimamente procesados. Y eso suced铆a incluso cuando la ingesti贸n de grasas, fibras y az煤car era similar en los dos casos. Se permiti贸 a los 20 participantes comer las cantidades que deseaban y se los intern贸 en una cl铆nica para vigilar su salud y conducta.


En otro estudio basado en cuestionarios, investigadores franceses descubrieron que la gente que consum铆a m谩s alimentos procesados mostraba una mayor probabilidad de padecer insuficiencia card铆aca. Un estudio similar en Espa帽a hall贸 un v铆nculo entre el mayor consumo de alimentos procesados y la mayor probabilidad de muerte en general.


驴Por qu茅 son tan atractivos?

Aparte de su sabor, habr铆a otras razones por las que es tan dif铆cil dejar de consumirlos.


En la prueba cl铆nica, cuando la gente consum铆a elementos m铆nimamente procesados, produc铆a una mayor cantidad de la hormona que suprime el apetito y menos de la hormona que causa hambre. La raz贸n de esa reacci贸n biol贸gica no estaba clara. Otra conclusi贸n: al consumir alimentos procesados se come m谩s r谩pido.


"Estos alimentos tienden a ser m谩s blandos y m谩s f谩ciles de masticar y tragar", dijo Kevin Hall, el investigador del NIH que dirigi贸 el estudio.


Hall observ贸 que la fuente de los nutrientes podr铆a explicar la diferencia. Las fibras de frutas y verduras enteras pueden ser mejores para saciar el apetito que las clases de fibras agregadas a alimentos envasados como las galletas, el yogur e incluso las gaseosas.


En el estudio franc茅s, la autora Mathilde Touvier advirti贸 los efectos poco estudiados del "c贸ctel" de aditivos que llevan los alimentos procesados.


驴Qu茅 limitaciones presentan estos estudios?

Los tres estudios vienen con importantes salvedades.


El estadounidense fue peque帽o y las conductas eran variables: algunos inger铆an la misma cantidad de calor铆as en las dos dietas y otros muchas m谩s con la dieta procesada.


Los participantes consideraban los alimentos de ambas dietas igualmente agradables, pero Hall observa que tal vez dijeron lo que cre铆an que deb铆an decir. La dieta de alimentos procesados inclu铆a nueces saladas y leche entera, en tanto la otra inclu铆a nueces sin sal y leche parcialmente descremada.


En los estudios franc茅s y espa帽ol la diferencia en los riesgos para la salud podr铆a deberse a los h谩bitos y los factores ambientales. Adem谩s, los estudios no reflejan la poblaci贸n en general. Los participantes en el estudio espa帽ol eran graduados universitarios relativamente j贸venes. Y aunque se vincul贸 el alimento procesado con el riesgo de muerte, el n煤mero total de muertes fue relativamente bajo.


Los alimentos m脙颅nimamente procesados tienden a ser m脙隆s ricos en nutrientes y m脙隆s dif脙颅ciles de consumir en exceso.


驴Qu茅 deber铆amos comer?

A煤n sin los estudios m谩s recientes, la mayor铆a de la gente probablemente considera que el consejo de consumir menos alimentos procesados es v谩lido. Los alimentos m铆nimamente procesados tienden a ser m谩s ricos en nutrientes y m谩s dif铆ciles de consumir en exceso dadas su menor disponibilidad y conveniencia.


No obstante, puede ser dif铆cil seguir ese consejo, sobre todo para la gente con escaso tiempo y dinero.


"Lo que no acepto es el mensaje de 'cambi谩 tu manera de comer' si no se tiene en cuenta por qu茅 la gente come lo que come", dijo Sarah Bowen, especializada en el estudio de los alimentos y la desigualdad.


Otro problema es el amplio espectro de los alimentos procesados y c贸mo distinguir los mejores de los peores en la medida que las empresas reforman constantemente sus productos para hacerlos parecer m谩s sanos. Por eso, mientras los estudios m谩s recientes nos dan m谩s razones para evitar los alimentos industrializados, al mismo tiempo ponen de relieve las dificultades para hallar soluciones.

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